在安徽宣城出差，吃到当地经典徽菜“一品锅”，味道不错，但也略感失望，因其本质就是一锅大杂烩。
少时读刘鹗《老残游记》，就很好奇里面提到的“一品锅”。书里写到，黄人瑞用筷子在一品锅里捞了半天，发现没有一样是好吃的，就半开玩笑地说，里面的物件都有尊号，分别叫做“怒发冲冠”的鱼翅，“百折不回”的海参，“年高有德”的鸡，“酒色过度”的鸭子，还有“恃强拒捕”的肘子，以及“臣心如水”的汤。
据说在安徽，“一品锅”还要冠以“胡适”二字，因为胡先生喜欢这道家乡名菜，在北大做校长时，在家里大宴宾客，都会上一份。梁实秋回忆说，一只大铁锅，口径差不多有一呎，一层鸡，一层鸭，一层肉，点缀着一些蛋皮饺，底下是萝卜白菜。
追根溯源，一品锅亦非安徽所特有。邓云乡先生即说，之所以叫做“一品”，是为接待官员，取了“官高一品”的吉语而得名。
过去交通不便，大小官外出，不管是走水路还是旱路，一天只能走百八十里。各个县里的地方官，要为过往的大官们准备食物。无论天冷天热，都得及时供应，冬天怕凉，夏天怕馊，最方便就是一品锅，全部是提前烧熟的东西，放在锅里，吃起来十分便利。所以，清代各地官场中的一品锅就很普遍了。
严格地说，一品锅并没有一定之规，说是一种比较高档的火锅，好像也对。但最大的不同在于，食材都是提前弄熟了的，而且按照惯例，要有全鸭、蛋、干贝、海参、肚子、肘子、白菜等，至于味型，属于咸鲜口。
所以，邓云乡先生说，一品锅实际上等于一大锅荤什锦。
我在宣城吃到的一品锅，也大概还是这种风味，不过，已经大大的平民化了。
贵州亦有“一品锅”。即安顺市的“一锅香”，窃以为，不妨把它看成是贵州特色的“一品锅”。
做法不算复杂，但很考烹饪手艺。需要提前炒好几味很寻常的小菜，比如，炒板筋、回锅肉、炒花菜、炒三丝等等，其中必不可少的，是一味烧鸭子。实在不行的话，也可以用鸡作为代替。
备好料后，先在锅底铺上一层当地出产的山药，再码上白菜，然后把提前备好的其他几道食材放上去，吃的时候用文火慢煨，得趁热下筷子。最后吃吸饱了汤汁的白菜和山药，极其入味，这才是“一锅香”的真正精华所在。
貌似没有什么特殊技术含量的大杂烩，其中也有巧妙。我的看法是，大杂烩就像是组饭局，考的是一个取舍的问题。什么菜适合搭配什么菜，都有微妙的讲究。
有时候，菜都是好菜，彼此间是否能相融，是必须考虑在先的问题，如果彼此冲突的话，会破坏了一锅美味。选择得宜，那就相得益彰，调和出意料之外的美妙滋味，这也就是所谓“其乐融融的混乱”，乱而有序，乱中有理。而这里面的运用之妙，完全存乎一心，非经验丰富的高手做不到。
饮食每每可启发人生，组饭局就像是制作大杂烩，哪些人合适凑成一局，事先得考虑周全，否则遇到彼此不搭的人，难免各种尴尬，那就不好玩了。
最近重读杨绛先生的小说《洗澡》，有一段关于饭局的描写，妙不可言。书里写到，余楠有意搞好邻里关系，打算在家里请一次客。夫妻俩在家里反反复复琢磨良久，到底怎么一个请客法。因为，请两个客人吃“便饭”是方便的，称得上“便饭”。四个客人，规模稍大，就不那么方便了。
满打满算，目前已经有了两对夫妻，一共四个客人，加上三个主人，八仙桌上还空一席。余楠想，请客添双筷，那就乘机再请一位当权派的领导范凡，尽管觉得不方便也值得。这样一来，余楠就跟妻子商定了菜单，比酒席简单些，比“便饭”丰盛些。四个冷盘可以合成一个大拼盘。再加上两个热炒的菜，还有一大碗汤加四个大菜，这就行了。
于是乎，形形色色的人物和心思，逐一在饭局上展露。其中的学问，可比制作“一品锅”或者“一锅香”复杂多了，非高手莫办。
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